里芋

2020.10.06

時期:9~12 月
主な産地:千葉県、宮崎県、埼玉県

里芋を選ぶ

里芋はまず表面の湿り具合をチェック

里芋は乾燥に弱いので乾いているものを避け、水分を保護する泥付き、ほんのりしっとりしている位湿気のあるものが良いです。乾燥してくるとヒビ割れてくるのでそのような里芋は避けましょう。洗ってあるものは風味が落ちやすいので、できるだけ泥付きのものを選びましょう。里芋の表面にはシマができていますので、シマがはっきりと分かる里芋は美味しいと言われています。

茶色でヒビ割れてないもの、固くて重いものを選ぶ

里芋の身が固くしまって、重い物ほど実が充実しています。里芋のおしり側(親芋との切り口があるほう)を触ってみて、柔らかすぎる里芋は鮮度が悪く傷んでいる可能性も高いので避けましょう。里芋の鮮度が落ちてくると黒ずんでくるので、黒い里芋は選ばない方がよいです。里芋はふっくらと丸みがあり、表面に傷が無いものを選びます。古い物はカビ臭くなる事が多いので、臭いもチェックです。

皮を剥いてあるものよりも、自分で皮を剥こう

皮が剥いてあるものは調理をするときに手間がかからないというメリットがありますが、表面が固くなりやすいので手間はかかっても、きちんと新鮮な状態で食べるようにすると里芋の美味しさを実感できます。里芋は寒さに弱く、冬場は剥いたときに赤い斑点がでる場合があります。この部分はいくら煮ても固いままなので調理前に取り除いておきましょう。

里芋を保存する

里芋は冷蔵保存には適しません

インド東部からインドシナ半島にかけての熱帯地方が原産のため、寒さと乾燥が苦手です。冷蔵庫に入れると低温障害を起こし早く痛みやすくなりますので、冷蔵庫には入れないでください。土を洗い落としてしまうと乾燥して品質の低下が早まるので、土がついたまま新聞紙に包み、湿り気を逃さぬように風通しの良い冷暗所においておきます。新聞紙が濡れる位湿り気がある場合は、カビ臭くなる場合があるので、天日で乾かしてから包むと良いです。泥なしのものはビニール袋に入れて、冷蔵庫で保存します。品質低下が早いので、なるべく早く食べましょう。

皮が剥かれているものは、水に浸けて変色を防ぎ、早く食べるようにしましょう!

八頭(やつがしら)

子芋が分球しないため、親芋子芋ともひとつの塊になるタイプ。頭が八つ固まっているように見えることからヤツガシラと呼ばれている。

セレベス

セレベスはインドネシアのセレベス島(現スラウェシ島)から伝わった里芋です。もっちりとした食感で、粘りも強く、芋の味が濃い。

海老芋

反り返えった形と表面のシマ模様がエビのように見えるのでそう呼ばれる。京都の伝統野菜「京野菜」の一種。

八つ頭から採れる「赤ズイキ」は加賀の伝統野菜。柄の部分を遮光して白く仕上げた「軟白ズイキ」は奈良の伝統野菜。

サトイモの豆知識

名前の由来は「山芋」と区別するため「里芋」に

もともと、「イモ」と呼ばれるものは、山で採れる「山芋」のことを指し、それと区別するため「里で栽培される芋」の意味で「里芋」となったと云われています。里芋の別名は「家芋」「畑芋」「田芋」などがあり、「山芋」に対しての意味から名付けられました。

里芋の種類

親イモの周りにつく子イモを食べる「土垂れ」や「石川早生」、大きくなる親イモだけを食べる「タケノコイモ」、両方食べる「八頭」などがあります。

タケノコイモ

里芋料理「芋棒」

京都の伝統料理で海老芋と棒鱈を一緒に炊き合わせた料理。一般的には煮崩れしやすい芋と煮えにくい棒鱈を炊き合わせることはないですが、棒鱈から染み出る成分が海老芋を包み込み煮崩れを防ぎ、海老芋から出るアクが棒鱈を柔らかくするという相互効果がある為、芋棒は特別に炊き合わせています。

ダイエットに最適な野菜です

糖質が主成分のイモ類の中で、最も水分が多い里芋は低カロリーで、エネルギー量はサツマイモや山芋の半分以下です。里芋の主成分はデンプンですが、他のイモ類と比較してとくに多いのがカリウムの含有量です。カリウムはナトリウム(塩分)を排泄する役割があり、高血圧に効果があります。里芋独特のぬめりは、粘膜を保護し、胃腸の働きを助ける作用があります。皮を剥くときに一度里芋を洗い、半分程度乾かすと、ぬめりが出にくく、手がかゆくなるのを防ぐことができますよ。

帛乙女(きぬおとめ)

悪戸いも

甚五右ヱ門芋(じんごえもんいも)

甚五右ヱ門芋(じんごえもんいも)

見た目がウドに似ていますがこれは【根いも】です。
根いもは、秋に収穫する里芋の親芋から出る芽で、 日に当たらないように軟白栽培したものです。 千葉県柏市でしか栽培されていない野菜です。きんぴら、酢味噌和え、甘酢漬けなどにして食べます。

ウーハン (奈良県大和在来野菜)

大和の伝統野菜というと「祝だいこん」「宇陀金ごぼう」などが有名ですが、ウーハンは大和野菜としては認定はされていませんが、古くから奈良で作られてきている大和野菜(大和在来野菜)です。 見た目は普通の里芋ですが、とても肉質が柔らかく、ねっとり感が強いです

【子姫芋】山形伝統野菜

子姫芋は山形県寒河江市の在来里芋で、山形県の伝統野菜です。 粘りが強く、絹のような舌触りなので、口の中でとろけます。 うまみと甘みが強いので、山形の郷土料理“いも煮”にぴったりすぎる里芋です。

【吉浜芋】神奈川

なかなかお目にかかれないとても大きい里芋です。切ってみるとサクッと切れ、タケノコイモを切っているような感じです。粘り気と水分は少ない気がします。煮物とチップスにして食べましたが、煮物はほっくりとして味が染み込ん美味しく、チップスはカリッとしていました。

【ターンム(田芋)】沖縄
田んぼで育てる芋なので、この名前がつきました。ほっこりとして、ねっとりとした食感です。サツマイモよりも里芋に近く、沖縄の伝統行事には行かせない食材です。

【たけのこ芋】 (京芋)
一般的な里芋と違い、地上に頭を出している様子が、たけのこに似ているので「たけのこ芋」と呼ばれます。宮崎では「京芋」と呼ばれ、ブランド化されています。一般的な里芋と違って親芋を食べます。 煮崩れしにくくホクホクとして美味しいので、煮物に向いています。

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