マッシュルーム

カサが開いておらず、カサの表面がすべすべしたもので、肉質がしまり、丸みを帯びたものが良いです。表面が割れていたり、傷が多かったりするものは避けましょう。軸が短くて太く、切り口が変色していないものを選びましょう。サイズの大小は美味しさにあまり関係ないです。

カサが少し開きはじめたものは、胞子を持ち始めて香りが強いので、炒めたり、煮込むことでその香りを楽しむことができます。

「西洋まつたけ」とも呼ばれるほど味がよく、古代エジプトでは神様の贈り物として珍重されていました。1650 年頃パリ近郊において、メロンの温床でマッシュルームの自然発生が発見され、その後洞窟での周年栽培に成功しヨーロッパ各地に普及しました。日本では大正時代に本格的に栽培されるようになりました。日本でよく見かけるのはホワイト種とブラウン種。ホワイト種は上品、ブラウン種は濃厚な味わいといわれています。

水溶性のビタミン B 群の効果を最大限に活かすには、生食がおススメです。マッシュルームは新鮮なものであれば生で食べることが可能です。マッシュルームは、キノコ類の中でも特にカロリーが低く、余分な脂質と塩分を排出し、生活習慣病予防に効果的な野菜です。ビタミン B2 には、脂質の代謝を促進し、食物繊維のコレステロールを排出する働きがありますので、肥満予防に効果が期待できます。

家庭では、パックのまま冷蔵庫の野菜室へ。褐変や傷みが起きやすいため、できるだけ早めに食べましょう。パックから出した場合、頭の部分をさわらないようにしましょう。手の脂と熱ですぐに変色してしまいますので注意が必要です。水洗いは絶対 NG です。洗うと水分でマッシュルームが傷みますので、汚れや水分が付着している場合には、キッチンペーパーでふき取ります。ラップに包みジップロックなどに入れて保存しましょう。

また、冷凍保存をすることも可能です。石づきを切り落としたマッシュルームをスライスして、ラップに包んでチャック付きの保存袋に入れて冷凍庫で保存します。カットされたマッシュルームは空気に触れて変色するので、包丁にレモン汁をつけてカットすると変色を防ぐことができます。

イギリスでの「ケチャップ」はマッシュルームの保存調味料（マッシュルームに塩を振り、2～ 3 日置いてからしみ出た汁をアンチョビや、エシャロット、香辛料を煮詰めて濾したソース）のことを指し、現在でもパイやシチューに使用されています。イギリスでの「ケチャップ」はトマトケチャップのことを指しているのではなく、トマトケチャップは「トマトソース」と呼んでおり、イギリス連邦であるオーストラリア、ニュージーランドや南アフリカも同様です。

「ケチャップ」の名の由来としては、中国南部で塩漬けにした魚の汁、つまり魚醤（しょっつるやタイのナンプラーなど）のことを茄醤（ケツイアプ）と呼んでいたものを、インドシナ半島やマレー半島でも同じように作られていました。それが 1700 年代にイギリスへ伝わり、欧州全体で広がる時に「ケチャップ」と広がったと言われています。イギリスに伝わった際、インドシナ半島やマレー半島の味を真似しようとしたのですが、アジアのスパイスが手に入らなかったので、代用としてカキ、アンチョビ、ロブスター、マッシュルーム、インゲンマメ、クルミ等を使ったのが今に受け継がれています。アメリカでは 1876 年にドイツ系アメリカ人のヘンリー・ハインツ氏が世界で初めて瓶詰めトマトケチャップの量産に成功した際、「ケチャップ」と命名し大ヒットとなりました。それが今ではケチャップ=トマトケチャップとイメージされています。ちなみに日本ではカゴメの創業者、蟹江一太郎氏が 1904 年に生産を開始し、今に至ります。