ゆず

果皮全体が色づいていて、皮がかたく張りがあるもの。果皮の厚めのものが良品とされています。香りがよく、ヘタの切り口が新しく茶色く変色していないか確認します。表面がしなびたものや黒い斑点のあるものは鮮度が悪い可能性がありますので、できるだけ避けましょう。

7 月～8 月に収穫される青い柚子。青玉とも呼ばれます。これはまだ完熟していない柚子で、未熟な状態となります。青い柚子は熟していない為、果汁が少ないのが特徴で、主に皮が加工食品などに使われ、「ゆずこしょう」として用いられます。

11 月～12 月に黄色く熟した柚子が出回り、独特の爽やかな香りと果皮の色合いで、薬味として重宝されます。果汁が多いのでお鍋に使われていたり、シャーベットやアイスなど、主に実や果汁が使われます。

気温の低い時は、新聞紙やビニール袋などで表面の乾燥を防ぎ常温保存、気温の高いときは新聞紙やビニール袋などで表面の乾燥を防ぎ冷蔵庫の野菜室などで保存しましょう。長期保存するには、皮と実を分けて冷凍保存や、乾燥保存にします。

ゆずは昔から料理に欠かせない吸い口や薬味などの名脇役として広く利用されており、奈良時代にはすでに、薬用や食酢としての利用を目的として、栽培されていたことが記録に残っています。

古くはユ（柚）と呼んだが、酸っぱいので「ユの酢」と呼んだのが、ユズとなったといわれています。柚子は種子をまいてから結実するまで、長期間を要するため、俗に「桃栗 3年、柿 8 年、柚子の大馬鹿 18 年」とも言われています。

冬至の日に柚子の入ったお風呂に入ると風邪を引かないと言われていますが、ゆず湯に入ったときに少しピリピリとした経験はありませんか？柚子（柑橘類）の皮には台所用洗剤などにも使用されている成分の「リモネン」という油汚れを落とす効果がある成分が含まれています。天然成分なので肌に優しいのですが、ゆず湯の「ピリピリ」の原因もリモネンによるものです。リモネンの油を落とす効果が人間の皮脂にも作用して柚子を入れ過ぎたり浴槽内で柚子を絞ったりすると「ピリピリ」と刺激されてしまうのです。アレルギーということではな く、誰でも感じてしまう感覚ですのでご心配無用です。