山芋(自然薯、ナガイモ、ツクネイモ、イチョウイモ、ダイジョ)

「自然薯」天然の物と栽培物があります。細長く、山芋の中では最も粘りと旨みが濃いです。

「ナガイモ」一般的なナガイモです。すりおろしたナガイモの「とろろ」でご存じのイモです。「ツクネイモ」伊勢芋や丹波ヤマノイモなど、ゲンコツ型のイモです。「イチョウイモ」いちょうの葉のような平たく広がった形をしています。 「ダイジョ」沖縄ヤマノイモや台湾ヤマノイモなど大型になるものが多いです。

”自然”という名が示すように、山中に自生して収穫されたものが販売されていますが、最近は栽培物も流通しています。あまり太いものは味や香りがやや劣るとされています。太さが 3～4cm のものを選ぶと良いです。皮の表面に張りがあり、ひげ根が乾燥していない、ずっしりと重いものを選びましょう。カットして売られているものは、切り口が真っ白なものを選んでください。濁りのない断面のものはアクが少なくおいしいです。

丸ごと 1 本のナガイモを購入する際は、表皮の色が肌色で張りツヤがあり、ズシリと重みのあるものを選びましょう。小さな根やヒダが少ないもののほうがアクは少なくて味がいいです。皮に茶色の斑点が出ているものは避けましょう。カットされたものを買う場合は、切り口が白くみずみずしいもののほうが新鮮です。なるべく太いものを選ぶようにしましょう。また、細い物や首に近い部分の細い物はアクが強い物が多いようです。

ナガイモが丸のままの場合、おがくずと共に箱に入れられている物はそのまま。箱が無く、 ナガイモがそのままの場合は、新聞紙に包んで風通しのよい冷暗所に置いておくようにすれば 1 ヶ月程度保存できます。しかし、気温が 25 度以上になる場合には、冷蔵庫で保存します。スーパーなどでカットされたナガイモは、切り口が空気に触れていると乾燥と酸化が 進みますので、ラップで空気を入れない様にピッチリと包み、冷蔵庫へ入れておきましょう。1 週間～10 日程度は持ちます。

自然薯は低温下では休眠状態のまま生きた状態で保存しておくことが可能です。乾燥しないように袋に入れて冷蔵庫で保存します。数週間は美味しい状態で食べられます。

一般的には、栽培しているものを「ヤマイモ（山芋）」、山に自生する天然のものを「ヤマノイモ（山の芋）」と呼んでいますが、明確な区別はありません。また、里で収穫できるので「サトイモ(里芋)」と呼び、山で収穫できるので「ヤマイモ（山芋）」「ヤマノイモ（山の芋）」と呼んでいます。

ジャガイモやサツマイモって基本的に生でたべることは無いですよね。でもナガイモって生で食べますよね。その違いって何なのでしょう？

イモ類の主成分はデンプンです。デンプンはとても大きい分子でできていますので、そのままの状態だと、消化吸収されづらいので、生食には向きません。ナガイモの主成分も同じくデンプンなのですが、デンプンの消化分解を助けるジアスターゼという分解酵素が多く含まれていますので、生食でも問題ないのです。

たんぱく質が豊富なマグロとナガイモのとろろを一緒に食べることで、たんぱく質の吸収をナガイモのぬめり成分が助けてくれます。ナガイモに含まれる強力な消化酵素が一緒に食べる穀類や魚、肉の消化を助けてくれるので、とろろごはんやまぐろの山かけというのは美味しいだけではなく、理にかなったメニューなのです。

ムカゴは、ナガイモや自然薯などの蔓が地上に伸びていき、葉の付け根の部分にできる直径１センチくらいの小さな芋です。