大豆

粒の大きさ、粒揃いなどを確認します。色つやがよく、きれいに膨らんでいる大豆が良いです。販売されている大豆や豆類は、品質にばらつきが出ないように、あらかじめ選別されていますので、ほぼ間違いないです。

袋に入っている大豆の保存は常温でも大丈夫です。冷蔵庫の野菜室での保存はなお良いです。バラで購入されたものは、湿気を避けるため缶やガラス瓶などの容器に入れて保存します。

大豆という字は、“大きな豆”から「大豆」となったと思われがちですが、これは「大いなる豆」の意味から名付けられたと云われています。大きさの違いや色の違いなどにより、日本の中でも数百種類あると云われています。

大豆といえば、節分の豆まきの大豆、納豆などをイメージしますが、黄・青・黒・赤・白などの   色があり、大きさも大粒種、中粒種、小粒種があります。

大粒種は煮豆などの料理に、中粒種は豆腐や味噌、醤油などの加工食品に、小粒種は納豆などに使用されています。

大豆の栄養素の約 30％は良質な植物性タンパク質です。タンパク質は、私たちの内臓や筋肉、髪、血液などに欠かせない成分です。また肉に匹敵する栄養素を含んでいるので「畑の肉」と呼ばれています。大豆レシチン、大豆サポニン、大豆イソフラボンなどの成分にも注目です。

古来より日本人は、五穀（米・麦・豆・ひえ・あわ）には精霊が宿っていると考え、神社などに奉納していました。

平安時代、京都の鞍馬山に鬼が現れた際に、毘沙門天のお告げによって大豆を鬼の目に投げつけ鬼を退治できたという逸話があり、魔の目（魔目＝まめ）に豆を投げつけて魔を滅する（魔滅＝ まめ）ということで、豆まきをします。「魔（ま）をいる（射る＝炒る）」ので、生の大豆ではなく炒り豆を使います。

原材料である大豆の違いです。一般的なしょうゆは「脱脂加工大豆」、丸大豆しょうゆは「丸大豆」を使用します。

しょうゆは製造過程で、大豆から出た脂肪分を取り除く工程がありますが、「脱脂加工大豆」を使用し脂肪分を最初から取り除いている原料を使用するかどうかの違いです。「丸大豆」を使うとまろやかな風味、「脱脂加工大豆」を使うとスッキリとした風味になります。

約３cm 角の正立方体に切ることを「奴(やっこ)に切る」と言い、奴とは大名行列の先頭で槍を持っている槍持奴のことです。奴の着ている着物の紋にその形が似ていることから、「奴に切る」と云われています。このように約３cm 角の正立方体に切った豆腐を冷たく冷やしたのが｢冷奴｣ です。

「奴」よりもう少し小さい切り方を「さいの目」、さらに小さいものは「あられ」と言います。

1 年中店頭に並んでいるので、いつが旬かは分かりにくいですが、1 月から 2 月が美味しい納豆の旬と云われています。

大豆は収獲後しばらく経つと余分な水分が抜け、程よく引き締まり甘みが増します。この時期に加工されるので美味しいという理由です。

武田信玄は「信州味噌」、徳川家康は「豆味噌」、伊達政宗は「仙台味噌」、戦国武将の出身地には味噌どころが多いです。

戦国武将たちは米と味噌を戦陣食として携帯していました。特に味噌は貴重なタンパク源だっ  たので、味噌玉にしたり、干したり焼いたりしていました。芋がら(ずいき)を帯のように長く編み、味噌で煮しめて荷縄として使用したり、ちぎって椀に入れて湯を注ぐと味噌汁にもなり、重   宝されていました。