ジャガイモに傷がなく、ふっくらとして重みがあり、表面にシワがよっていない物を選びましょう。あまり大きすぎず中玉くらいのものがおススメです。ジャガイモは日光に当たると発芽を促され芽が出たり、皮が緑色になり、その部分にはソラニンという成分が含まれます。ソラニンを含んだ緑の皮や芽を食べると中毒症状を起こし、最悪の場合命を落とすことにもなりかねないので注意が必要です。

男爵は、丸くゴツゴツした形をしており、粉質で加熱するとホクホクした食感が楽しめるのが特徴で、コロッケやポテトサラダなどによく合います。キタアカリは黄色の果肉が特徴です。ホクホクとしていて甘みがあり、煮崩れしやすいので加熱時間は短めにしましょう。男爵やキタアカリは大きさが中くらいのものを選びましょう。大きすぎるものはスカスカの空洞になっていたり、水っぽくなっていることがあります。ちなみに完熟すると、皮に編み目のような模様が出ます。

メイクイーンは長卵形で、しっとりとした食感で煮崩れしにくいのが特徴です。芽が少ないので、皮が剥きやすいです。メイクイーンやホッカイコガネなどは炒め物やカレー、シチューなどの煮物に向いています。辛いカレーを作りたい場合は、男爵系のじゃがいもだと辛みを押さえてしまいますので、メイクイーンの方が良いです。メイクイーンを選ぶ時、大きさはあまり気にしなくても大丈夫です。大きくても小さくてもかまいません。デコボコが少なく、表面が滑らかでシワのないものを選びましょう。

ジャガイモは風通しのよい冷暗所で保存しましょう。その際、ダンボール箱や麻袋、紙袋などにいれて、新聞紙などでつつんで保存しましょう。ジャガイモは湿気が多いと腐りやすくなってしまうので、湿気の多い環境での保存には向きません。また土付きだと湿気を呼び込んでしまうので保存する際はよく土をはらって保存しましょう。春先や、たくさんのジャガイモを買った時などには、リンゴと一緒にポリ袋に入れておくと、リンゴから出るエチレンガスが芽の成長を抑え、芽が出にくくなるという効果があります。ただし、エチレンガスの濃度や温度の調節が難しく、効果がない場合もあるので、マメにチェックが必要です。冷凍での保存も可能ですが、生のまま冷凍してしまうと組織が壊れ、解凍した時に水分が抜けてスカスカの状態になってしまいますので、冷凍で長期保存したい場合は、マッシュポテトにしてから保存すると良いです。

ジャガイモはビタミンCや、過剰な塩分を排出するカリウムを豊富に含んでいます。ジャガイモのビタミンCはデンプンに守られているので、加熱しても壊れにくいのが特徴です。

ビタミンCは、免疫力を高める効果があるのはよく知られていますが、美肌効果もあります。活性酸素を抑え、シミの素となるメラニン色素の沈着を抑制する働きがあり、肌をなめらかにするコラーゲンの生成を助ける働きもあります。

100gあたりに410mg含まれるカリウムは、体外に塩分を出す働きをし、血圧の上昇を抑える作用があります。

また、ジャガイモには食物繊維も多く含み、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の両方がジャガイモにはあります。

ビタミンCは、鉄分の吸収率を高める働きもあるので、貧血対策には、鉄分が豊富な牛肉などの赤身の肉、かつおやまぐろなど赤身の魚、小松菜やほうれん草などと一緒に食べると効果的です。

ビタミンC、ビタミンEのどちらにも抗酸化作用はありますが、同時に摂取すると抗酸化作用がより向上します。植物油やナッツ類、ほうれん草やブロッコリーなど緑色野菜にはビタミンEが豊富に含まれています。ジャガイモと一緒に食べると効果アップです。

フライドポテトは和製英語で、アメリカでは「フレンチフライ」、イギリスでは「チップス」と呼びます。

フレンチフライ発祥はベルギーと言われていますが、ベルギーでは「フリッツ」と呼ばれています。

ジャガイモは火が通りにくいので、最初は低い温度でじっくりと、最後に高温でサッと揚げるのがおすすめです。

油が冷たい状態からジャガイモを入れると美味しく仕上がります。

ジャガイモにはいろいろな種類があります。有名なところだけでも、男爵、メイクイーン、インカのめざめ、レッドアンデス、シャドークインなどがあります。甘み、食感、そして煮くずれがしにくいかどうかなどで使い分けましょう。インカのめざめは果肉が薄い黄色で甘みが強く、栗のような味わいです。レッドアンデスは赤い皮と黄色い果肉で食感は粉質です。崩して使うコロッケやポテトサラダなどに向いています。シャドークインは、アントシアニンを多く含み皮も実も紫色をしています。この紫色は加熱をしても紫色のままで、煮ると崩れやすいので揚げ物に向いています。旬は、北海道産ですと 9 月あたりで、その他の地域では 11～3 月が旬の時期になります。じゃがいもは春に発芽するまでは休眠の期間ですので、この間に糖化作用が進行して甘さが増えます。秋が旬ですが、甘みがあっておいしい季節は春先になります。また、冷蔵庫の中など 3～5℃の環境でも、含まれるデンプンが糖分へと変わり、甘味が増すという特徴があります。煮物などに使えばジャガイモの甘さが引き立ちますが、糖分が増えるとホクホク感も薄れるので料理によっては不向きなものもあります。糖分が多いと揚げ物では、色が濃くなるので注意が必要です。

17 世紀初めにジャワのジャガトラ(ジャカルタ)からもたされたことから「ジャガタライモ」と呼ばれたのが変化して「ジャガイモ」になったと云われています。また、天保の大飢饉でジャガイモのおかげで餓死を免れたことから呼称された「御助芋」から転じたものともされています。馬鈴薯という呼び名もよく用いられますが、これは中国からきたものという説や、形が馬に付ける鈴に似ていたからつけられたとも云われます。

蘭学者の高野長英は飢饉対策としてジャガイモ栽培を奨励していました。江戸時代後期には北海道に伝わりました。明治維新後には本格的に導入され、川田龍吉男爵が普及させました。当時正式な品種名が分からなかったこともあり男爵が広めたイモという意味で男爵イモと呼ばれるようになったと云われています。

水から茹でてジワジワ温度を上げつつ、沸騰しない 80℃くらいで茹でるとジャガイモにゆっくりと熱が伝わり、デンプン質が糖化し甘く美味しくなります。
皮つきのまま茹でるとホクホクします。皮をむいて茹でると旨みが溶け出すので、出来れば皮付きのままがおススメです。

茹であがったたジャガイモを(熱々のまま)、氷水を入れたボウルに15秒浸けます。
急な温度変化で皮が収縮し、皮がするっとむけます。

ジャガイモは頭からお尻に繊維が入っています。メークインをイメージすると分かりやすいですが、繊維の方向は縦です。つまり、縦に切ると煮崩れしにくく、横に切ると煮崩れてしまいます。サラダやコロッケにする場合は、崩すために横に切るとよいです。

あまり大差は無いですが、肉質は頭の方は少し堅めで、お尻の方は少し柔らかめです。

一般的なジャガイモは収穫後、貯蔵され熟成してから出荷されるので、水分も少し抜けホクホクした食感なのに対し、新ジャガはすぐに出荷されるので、水分が多いのが特徴です。調理をする際、一般的なジャガイモに比べ早く煮えます。

ジャガイモに多く含まれているビタミンCは、収穫後時間が経つとともに減少しますが、新ジャガは一般的なジャガイモに比べて約4倍含まれています。皮がまだコルク化していないため薄く、丸ごと食べることが多いので、皮に含まれるビタミンやミネラルなども摂ることが出来ます。

ジャガイモには「サポニン」という成分が含まれています。サポニンは天然の界面活性剤と呼ばれ、石鹸のような働きをしてくれるので水垢・油汚れのベタつきに効果を発揮します。ジャガイモ同様「サポニン」が含まれているものに枝豆があります。枝豆を茹でた際に、ゆで汁を捨てずにフキンなどにゆで汁を含ませ油汚れを取ったり、コップの中に温かいゆで汁を入れると、茶渋を落とすことも出来ます。

源平芋（ごうしゅいも）

2～5cm の小ぶりなジャガイモです。赤と白の 2 種類あり、源氏と平家の旗の色にちなんで『源平芋』とも呼ばれています。煮込むほど果肉がかたく締まり、味が濃く感じる徳島県の伝統野菜です。